Nuka & Poi

ここ数週間、糠漬け用の糠床を準備してきました。この過程からたくさんのことを学んでいます。丁寧な手入れが欠かせないこと。愛情と心遣いが必要なこと。そして、糠床の手入れは、ハワイの伝統食「ポイ」の手入れとどこか似ているということです。

糠床の手入れの一つは、毎日かき混ぜて空気を入れることです。そしてポイの手入れと最も似ている、糠床の手入れで大切なことは、容器の内側の壁をきれいにすることです。ハワイでは、ポイのボウルを手入れするこの行為を「カヒ」と呼びます。糠床の場合、壁を掃除しておくことは、そこに残った汚れがカビになるのを防ぐために大切です。ポイの場合も、食事の後、ボウルにまだポイが残っているときは、蓋をして保存する前に、ボウルの内側の壁をしっかりきれいにしなければなりません。

これは単なる作法ではありません。ハワイの家族の多くは、同じボウルからポイを分け合って食べるため、これは礼儀作法でもあるのです。ポイのボウルの内側の壁を清潔にするというこの小さな行為は、私たちに清潔さを教えてくれるだけでなく、ハワイの人々が自分たちの祖先はハーロアの系譜につながっていると信じていることから、祖先を敬うことも教えてくれます。

数週間かけて発酵食品についての動画をたくさん見てきました。腸活にとても良いんですよね。そんな中で、糠漬けの糠も米ぬかを使った発酵食品で、腸に良いということを知りました。

糠床が香り豊かに育つまで、予想通り6〜7日かかりました。新鮮な野菜を漬け込むと、柔らかくなって旨味たっぷりに仕上がる、そんな糠床です。友人の中には、この話に感心してくれた人もいます。というのも、私はぬか床を米ぬかだけから作り始めたからです。今はスーパーやMUJIなどでも、すでに出来上がっていて野菜を漬けるだけの糠床キットが売られていますからね。

ここまでたどり着いた経緯をお話しします。まずAIを使ってみたところ、驚いたことに多くの質問に答えてくれました。糠床を始めるのに必要な糠の量、水の量、塩の量などです。近所の米屋の友人からもたくさん良いアドバイスをもらいました。最初にしいたけ、たっぷりのにんにく、唐辛子を加えるといいと教えてくれました。また、ステンレスのスプーンではなく手で混ぜるようにとも言われました。こうした一つ一つのおかげで、私の糠床はとてもいい香りがします。それから、ハウケアの友人とその家族も、家族に伝わるコツを教えてくれました。糠床にビールを加えるといいことや、どのサイズの容器が自分に合っているかなどです。私はすべてに耳を傾け、学んだことをすべて実践しました。

余談ですが、フラの稽古で培った「よく聞くこと」「学んだことを実践すること」が、この日本の発酵の伝統で成功する助けになったと思います。米屋の友人は、自分の糠床を6年以上続けていると教えてくれました。6年間、私が今毎日やっていること——混ぜて、糠を足して、野菜を漬けて、漬かった野菜を新しいものと入れ替えて、壁をきれいに保つこと——を続けてきたんですね。

面白いことに、もし我が家が糠床だったら、間違いなく落第点でしょう。とはいえ、我が家ももっと綺麗に保つよう頑張ります…でも、これがなかなか難しいんですよね!

Over the past few weeks I've been preparing nuka for nuka zuke, and I've been learning so much about this process. It takes real attention — the love and care that goes into it. And I've realized that tending to nuka is a lot like taking care of Hawaiian poi.

One part of caring for nuka is mixing it every day, to get some air into it. But the main thing about caring for nuka — and this is where it's so similar to poi — is cleaning the side walls of your nuka vessel. In Hawai'i, when we're caring for a bowl of poi, we call this kāhi. For nuka, cleaning the sides of the walls is important to keep those bits from turning moldy. For poi, after eating — when there's still poi left in the bowl — before covering and storing it, we clean the sides of the bowl well too.

This isn't just practical. It's etiquette, since in Hawaiian families, many members eat and share poi from the same bowl. This small act of cleaning the inside walls of the poi bowl teaches us about cleanliness, and it also teaches us to honor our ancestors — since Hawaiians believe our ancestry is connected to the Hāloa lineage.

Over the past several weeks I've been watching a lot of videos on fermenting food, which is so good for gut health. Along the way I learned that nuka is good for gut health too, since it's a kind of fermentation using rice bran.

It took the expected 6-7 days for my nuka to blossom into something fragrant and inviting — ready for fresh vegetables to be buried in and come out soft and full of flavor. Some of my friends were impressed by the story, since I started my nuka from plain rice bran. Nowadays supermarkets, and I believe Muji too, sell nuka kits that are already processed and ready for vegetables to go straight in.

Here's how I got to this point with my nuka. First, I used AI, and surprisingly it could answer many of my questions about starting a nuka bed — how much bran I needed, how much water, how much salt to mix in. My rice shop friend near my home gave me a lot of good tips too — like adding shiitake, lots of garlic, and togarashi in the beginning. He also told me to mix it with my hand, not a stainless spoon. Because of all these little things, my nuka smells so good. Then Haukea's friend and 'ohana shared some of her family's tips as well, like adding beer to the nuka, and advice on what size nuka container would work best for me. I listened to everything, and I applied all of it.

As a side note, I think my training in hula — to be a good listener, and to apply what you've learned — has helped me a lot in finding success with this Japanese tradition of fermenting food. My rice shop friend told me he's had his nuka going for over 6 years. That's 6 years of doing what I'm doing every day: mixing, adding more nuka, adding vegetables, swapping out the fermented ones for new ones, and keeping the walls spotless.

Funny thing — if my home was a nuka vessel, it would get an F grade. Having said that, I'll try harder to keep our home spotless too. But darn, it's tough!

ʻŌlelo Noʻeau

Pau ʻole nō ka ʻumeke i ke kāhi, pau ʻole nō ka lemu i ka hāleu.

“When one does not clean the sides of the poi bowl properly, he is not likely to wipe the backside clean after excreting.”

— Mary Kawena Pukui, ʻōlelo Noʻeau: Hawaiian Proverbs & Poetical Sayings, #2615 (Bishop Museum Press)